大曲酱香用的是传统的大曲，制作过程比较复杂，需要自然接种微生物，发酵时间长，出酒率低。麸曲酱香是现代工艺，用麸皮和人工培养的微生物，发酵快，出酒率高。下面针对大曲酱香和麸曲酱香的生产工艺、口感特点以及发展历程的详细解析：

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生产工艺

1. 大曲酱香

制曲方法

大曲酱香：采用传统用天然接种法制曲技术，将小麦磨碎后，经润粮、踩踏、入库发酵、磨曲等环节制成大曲并踩压成曲砖。放置在通风环境下，让微生物自然附着并发酵繁殖。

发酵时间：制曲时间较长，通常需要40天以上，储曲期在3个月以上。

用曲量：与酿酒原料（如高粱）的比例为1:1，用曲量较大。

出酒概率

出酒率：相对较低，通常10斤高粱能产出约2斤白酒。

发酵周期：较长，传统工艺需要至少5年时间完成从原料到成品的酿造。

特点

发酵温度：大曲酱香的发酵温度控制在35℃-43℃，这是形成酱香的关键。

微生物来源：依赖自然环境中的微生物，种类丰富，赋予酒体复杂的风味。

2. 麸曲酱香

制曲方法

麸曲酱香：使用生物工程技术，将大曲中的主要酿酒发酵微生物（如霉菌、酵母）分离、纯化、培养并提纯，然后嫁接到小麦麸皮为原料的培养物上繁育制曲。

发酵时间：制曲时间较短，通常只需几天至一周。

出酒概率

出酒率：较高，通常10斤高粱能产出约5斤白酒。

发酵周期：较短，一般采用碎沙工艺，发酵时间仅为30天左右。

大曲酱香与麸曲酱香的区别