也许你喝过像茅台、五粮液、剑南春这样的大曲酒，也品尝过三花酒、长乐烧这样的小曲酒...可是，你知道它们之间的区别吗？为什么酒有大小曲之分？它们的风味又有什么不同？到底什么是曲？
今天与您聊的话题，就是酿酒的精华——曲！一起来看看这几位主角的“真面目”吧！
古语云：若作酒醴，尔惟曲蘖。酿酒其实就是一门微生物的艺术，酒曲则是这些微生物的集合体。
酒的酿制（特别是粮食酒）是一个化学反应的过程，图片解释如下：
粮食酿酒必须经历从粮食转化成单分子糖，再发酵成酒的过程。其中促使它们产生变化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了！在我国古代，最先出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。麦曲，其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。用麦曲酿制黄酒，是非常缓慢的过程，要让微生物慢慢发生作用。黄酒发酵时间，需要从冬季的两个月到春秋季节的一个月时间不等。
为什么叫做“小曲”？这个当然是和“大曲”的形态对比而来的！小曲非常小，通常只有几十克或几克。大曲则非常大，像一块砖头通常有6斤-10斤重。小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。如果您从小在南方长大的话，对辣蓼这种植物一定非常亲切，只是没有想到它居然可以做酒曲。老人们通常是将其捣碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成团后发酵一段时间，再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好，就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多，所以酿制时间也就无需那么长，通常情况下5-7天就差不多了。小曲酒里比较有名的有三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等，当然还有大小曲混用的董酒、酒鬼。
大曲又是怎么回事呢？回顾一下前文，我们发现从麦曲到小曲再到大曲，它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。原来，这是古人不断总结经验，将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上，还衍生出了一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起，咱们中国人品酒不仅仅是追求浓烈，更要追求风味。原来，大曲里微生物除了数量多，种类也多了N次方。其中，新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来，大曲发酵从过去的5天延长至了30天，只为等待香味的诞生。所以，我们可以看多如今比较高端的酒，大多都是大曲酒，如茅台、五粮液、剑南春、郎酒等等。麸曲，这个解放后才出现的家伙怎么又开始变成形态零散的“散曲”了？原来，麸曲是咱们化学家们提纯酵母菌后人工培育的一种曲，它并不像麦曲、小曲、大曲这样自然生成。作为一种提纯的酒曲，它尽管形态零散，微生物纯度却特别高。纯度高，酿酒也快，所以市面上许多大众喝的普通酒常常是用这种材料酿制的。不过，味道可不怎么样。一方面，酒曲的原材料用的是麸皮；另一方面，酒曲的纯度虽高，却少了点未被发现的微生物“神秘物质”，因此酒香上比不过大曲酒。
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红曲
咱们再说说最后一种比较另类的“红曲”吧!它和以上四位关系不大。红曲在酿酒界名声不大，但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了！红曲过去是用籼米制作的，用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调，古人认为可以“补血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱，是一种非常保健的酒种。红曲可谓是一种走偏门的酒曲了！它不在酿酒界好好呆着，反而成为了美食界的一大元老，衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶非常多好吃的东西，果然是美食诱惑啊！
郎酒红花郎就属于大曲酱香型的，特色是“酱香突出，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香久”。
产品口感：酒质香浓、 红花郎具有酒质香浓、醇厚、味陈、甜爽、尾净舒适、风格优美的特点。
从汉代的“枸酱酒”到宋代的“凤曲法酒”，从“回沙工艺”到“盘勾勾兑”，郎酒传承一千多年的酿造古法，形成了“高温制曲、两次投粮、晾堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒、经年洞藏、盘勾勾兑”的独特工艺。
它在酿制过程中，虽按茅台酒的工艺，但其味道又不同于茅台酒的酱香，香气较之更馥郁、更浓烈，有“浓中带酱”的味道。
酱香型酒的酸度高，是其它酒的3-5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医认为，食酸有利健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。酱香型白酒酚类化合物就比普通的白酒高出3至4倍，而这些酚类化合物是增进人体健康的有益成份。
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