古语云：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。
不同的工艺，制造出各不相同的酒曲，培育出不同的“菌种”，酿造出风味各异的酒体。中国白酒12大香型，每个香型下的酒体风味独特，“曲”的作用可以说是功不可没。
酱香型---端午制曲，高温培养
酱香型白酒的用曲颇具特点，可以概括为“端午制曲、高温培养”。酱香型白酒使用的是大曲，之所以叫大曲，与酒曲的体型有所关系，常为“大块头”。酱香型白酒有“端午制曲”的工艺传统，一般会在端午开始陆续制曲，重阳节之前结束。制曲过程主要使用纯小麦以及少量的水和曲，人工踩制成砖块状的大曲，特点是周围低、中间高，形似“龟背”。踩制完成后需放入曲房中，培养四十天之后，才算制作完成。经储存半年以上后，才能直接使用。酱酒制曲过程中，“曲芯”的温度需要达到65°，因此也称为“高温大曲”。高温下，曲块会培养出比较明显的酱香。此外，酱酒还有一个特殊的“堆曲”过程，即减少翻曲次数。酱酒的曲，它的糖化发酵率会比清香型大曲的转化率要低，但是曲香会更浓郁纯正。
浓香型---小麦豌豆，中高温制曲
浓香型白酒是市场上最多的一种白酒香型，不同地区的浓香白酒，环境各异，其制曲工艺也有细微区别，酿造出多种多样风格的酒体。与酱香型白酒不同的是，浓香型白酒采用的是中高温制曲，要求制曲过程中温度保持在50°--59°之间。中高温条件下制作的酒曲，保留了较多的香味物质，酿造出来的酒体丰满、芳香浓郁。
清香型---原料多样，多曲发酵
清香型白酒的酒曲应该算是中国白酒中最多样的，有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。其中大曲发酵剂上，为低温大曲，控制在50℃以下而制得的成品曲，由此还会细分清茬曲、红心曲、后火曲等。不仅曲药的种类多，而且原料也是多种多样，大麦、小麦、豌豆、高粱等等作物可能会加入其中，不过制作工艺大体一样。清香型白酒制曲需经过九大工艺：卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段，因在培养曲的过程中升温和降温情况不同，从而形成三种不同的酒曲：清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾。
兼香型---高温、低温制曲并用
兼香型白酒是一种融合创新的白酒，于1993年正式被审核通过。兼香型指的是浓香、酱香、清香间的融合，是国内第四大香型，在市场占有率上仅次于浓香、酱香和清香。兼香型白酒有浓兼酱型和酱兼浓型，浓兼酱以高粱为原料，以中温大曲为酒曲酿造;酱兼浓以高粱为原料高温大曲为酒曲酿造。
米香型---大米原料，小曲发酵
浓香、酱香、清香主要采用大曲酿制，其他香型则多为小曲或麸曲发酵。米香型是四大白酒香型之一，是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，也可称为小曲酒。米香型白酒，属于半固、半液发酵法白酒。前期以米饭固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，最后液态蒸馏而成，具有小曲米香的蒸馏酒。传统的小曲制作方法，有两种，一种是中药制曲，一种是无药糠曲。小曲决定了米香型白酒的风格，小曲不同酿出的酒风味、口感也都不同。
凤香型---清香原料，中高温制曲
西凤酒制曲工艺特殊，结合了清香与浓香的特点。选用清香大曲的制曲原料，采用槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲的混合曲。同时，又采用浓香的中高温制曲工艺，以大麦和豌豆制成的中高温大曲，采用续馇配料，土窖发酵。独特的工艺，使得酿造出来的西凤酒酒体同时具备浓香和清香的优点，香气浓郁纯净，清而不淡，浓而不酽，是清香和浓香的“融合版”。
董香型---百草入曲，大小曲混用
董酒用曲特点为“百草入曲、大小曲混用”。以130多种中草药为制曲原料，大曲融合40多种中草药，小曲融合90多种中草药。这130多种纯天然本草经过复杂、长期的发酵后，一些有益的微量成分随着白酒的蒸馏过程而进入酒中，在微生物作用下，形成了酸、酯、醇、醛等成百上千种微量成分。大小曲混合使用，分别制成香醅和酒醅，使得酿造出来的酒体既有大曲酒的芳香浓郁，同时也具备小曲酒的绵甜柔和，还略微带有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。
芝麻香型---大曲、麸曲并用
芝麻香型白酒也是一种融合性白酒，以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长 ，有一口三香的特性。芝麻香型的白酒制曲特点是大曲、麸曲并用，将高温制成的大曲与河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多种微生物发酵的麸曲混合发酵酿造而成。具有“三高一长”的特点，即高氮配料、高温堆积、高温发酵，长期贮存。
豉香型---浸肉工艺，小曲发酵
豉香型的白酒的发酵曲药，主要是以黄豆、大米、中草药还有酒饼叶为主要的原料进行压制成型了以后，进行烘干或者晾干制作而成。
特香型---大曲麦麸，加酒糟
特香型白酒以四特酒为代表。四特酒的制曲工艺独特，以面粉、麦麸和酒糟为主要原料，按照一定比例混用，使用中高温发酵工艺，制得中高温大曲。使得制造出来的曲药既有高温曲的酱香和浓香，又包含着中温曲所具有的清香，成为了特香型的代表。
老白干香型---纯小麦，中温大曲
衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以高粱为主料，原料不用润料。不添加母曲，曲坯成型时水分含量低(30 %～32 %)；以架子曲生产为主，辅以少量地面曲。
馥郁香型---大小曲接力发酵
馥郁香型是国内白酒香型的一种融合创新，集浓香、清香和酱香三大香型于一身，具有“前浓中清后酱”的特点。
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