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一杯酱酒的百味调和

文章出处：网责任编辑：作者：人气：-发表时间：2023-10-10 字体大小:【大中小】

喜怒哀乐怨，酸甜苦辣咸，人生百味，五味调和，少一味遗憾，多一味受罪。过酸反胃，过甜腻味，过苦受累，过辣呛鼻，过咸难咽。太浓烈让人麻木，太清淡又索然无味。

酒亦如此，酸甜苦辣咸，焦糊和干涩，多种不同的味道，按完美比例调和，便是绝世佳酿。那么酒里的酸甜苦辣涩咸，这些味道都是从哪来的呢？

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酸

酱香酒中必须也具有一定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成酱香酒的芳香。

酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸等。

酒中的各种有机酸还能起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉，但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。

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甜

酱香酒中的甜味，主要来源于醇类，特别是多元醇类等。

酱香酒中存在适量甜味是可以的。若太多就体现不了酱香酒应有的风格；太少，酒无回甜感。此外，多元醇是粘稠体，能给酒带来丰满浓厚感，使酒口味绵长。

03

3

苦

酱香酒中的苦味，常常是过量的高级醇、较多的糠醛和酚类化合物而引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈的苦味。

在酱香酒中有句话是“苦到极致就是甜”，这样的酱香酒才是真正的好酒。

04

3

辣

辣味是酱香酒的主要口味，不会饮酒的人初尝酱香酒，头一个感觉就是辣。酱香酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。

05

3

涩

酱香酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。酱香酒的涩味不应太明显。

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3

咸

酱香酒中如有呈味的盐类，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。如果过量的话，会使酒变得粗糙而呈咸味。

酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、硝酸等呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味。

人生有千百姿态，酒中有万千滋味，将自己的喜怒哀乐都装在饱含着酸甜苦辣咸的酒里，一饮而下，品酒，也品味人生。

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