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三高三长，酱酒的酿造秘密

文章出处：网责任编辑：作者：人气：-发表时间：2023-12-12 字体大小:【大中小】

家人、朋友团聚吃饭时小酌白酒一杯，借酒助兴。其中，酱香酒因其优雅细致，酒体醇厚，回味悠长的特点逐渐成为了酒友们的宠儿。酱酒为何与其他白酒如此不同？

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高温制曲

所谓高温制曲，是把以小麦为主的原料制成一块块的曲块，入仓发酵，让温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天~50天的发酵，再经过6个月以上贮存即可。

高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式，因为制曲过程温度比其他白酒要高十几度，所以被称为高温制曲。一般来说，会选择在端午节高温制曲，因为夏季的温度高、湿度高、微生物的种类和数量比较多。

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高温发酵

高温堆积是当酒醅的温度降到32℃左右时，加入大曲粉，充分搅拌后收堆，堆积时间4~5天后，温度可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。

在堆积升温过程中，所有微生物中积累的香味物质进一步转化，同时发生褐变反应、生物、化学反应，这些反应又将产生不同的香味物质。这些香味物质有些可能为酱香或酱香的前体物质，对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。

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高温取酒

刚蒸煮取出的酱香型白酒一般温度高达40℃以上，在如此温度下取酒的作用是能使得酒体中易挥发的有害高沸点物质更快更多地挥发掉，从而留下有益的物质，也使得酒体更加协调。

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制曲时间长

端午时节开始制曲，从最初的选曲，踩曲，翻曲整个过程历时40天左右才能做成曲块，但是这并不是一块合格的成品曲。做成曲块后还要将曲块放入60度左右高温的曲库储存3-5个月的时间才能算是一块合格的成品曲！

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生产周期长

酱香酒的生产周期长主要是由酱香酒独特的酿造工艺所决定，整个周期历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程。从重阳下沙到来年的9月份完成取酒历时一个春夏秋冬整整一年时间！

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储藏时间长

酱香酒的轮次就生产出来以后是不能立马销售的，轮次酒要在酒库分别储存3年以上的时间，将各轮次基酒进行勾调后还要在酒库储存1年以上才能进行包装出厂。在特定的环境下进行长期的储存酒中各类物质趋于平衡，刺激性和辛辣感会明显减轻，味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，酒中各种成分变得更加协调！

以上这些，就是今天要介绍的酱香酒的三高三长。其实，酱香酒的酿造工艺远比文字叙述的要更加复杂繁琐得多，从挑选原料开始到酿造的每一个流程都需要严格把控，就不在这里做过多的叙述了。

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