中国白酒分有多种香型，不同香型的白酒也具备不同的特点。高粱酒却以丰富的香气层次、醇厚柔顺的口感的体验俘获了大批挑剔的酒友。不同的海拔、气候条件、生存环境及土壤，出产的高粱品质各不相同，酿酒时的表现和最终口感都存在差异，这些都跟高粱里面的单宁含量有一定的关系。
单宁（Tannin）是除木质素外含量最丰富的一类植物酚类化合物，广泛存在于五倍子、栗木、茶、葡萄、柠条、坚木、百脉根、高粱和咖啡等植物，具有肠道收敛、抗菌、抗寄生虫、抗病毒、抗癌、抗氧化和改善肠道微环境的作用。据了解，唯一含有单宁的是酱香型白酒，其他白酒都没有。酱香酒中，如果单宁的含量高了，可能会导致酒体酸酯含量降低，口感有涩味和苦味；低了，又无法确保独特酱味的形成。因此将高粱中单宁含量控制在“1.0~1.5%”为佳。这也能够保证酱香白酒的口感以及对身体的健康。由上可知，酱香型白酒的口感与单宁的含量有很大的关系。究其原因，在酱香酒复杂的酿造流程中，能够形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香白酒香味的前体物质，增加酒体的芳香风味，使酒体变得幽雅细腻、丰满醇厚、回味悠长。同时，单宁在发酵过程中，对有害微生物还能起到抑制作用，能在一定程度上减少酱酒中有害物质的含量。茅台镇盛产优质的大曲坤沙酱酒，采用的是茅台当地产的红缨子糯高粱，里面的单宁含量偏高。前面有提到单宁含量过高，会使酱酒的口感偏苦涩，因此在喝酒前“醒酒”这一个步骤非常重要。在醒酒的过程中，酱香型白酒里面的单宁与空气产生氧化反应，生成一些物质，这些物质与酱酒中的醇类、酯类和酚类等物质再发生反应，酒的口感会更加丰富饱满、口感更加优雅、细腻、浓郁。简而言之，醒酒的过程是让酒与空气接触，一方面发生氧化反应，另一方面挥发异味和杂味物质，使酱酒本身的香味物质逐渐苏醒。窖藏多年的酱酒经醒酒后，酒体中的花香、果香、陈香、粮食香等特殊的香味都散发出来，更加幽雅细腻和醇厚。
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